При кажущейся простоте картофельное пюре требует внимания и знания некоторых хитростей в процессе приготовления – испортить это нехитрое блюдо достаточно просто.
Первый шаг – выбор картошки. Стоит отдать предпочтение рассыпчатым сортам, например, выбрать хорошо знакомую на постсоветском пространстве синеглазку. Если покупаете картофель на рынке – спросите продавца, какой лучше подойдет для пюре.
Картошку нужно предварительно очистить и разрезать на половинки или четвертинки – в зависимости от размера клубней. Главное, чтобы куски получились одинаковыми. Распространенная ошибка – невнимательно следить за картошкой во время варки, полагая, что для приготовления пюре не страшно, если она разварится. Это верно лишь отчасти: да, конечно, вы всё равно будете её мять, но если переварить картошку, то в готовое пюре попадёт лишняя влага – оно будет жидковатым и водянистым на вкус.
Обязательные компоненты воздушного картофельного пюре – сливочное масло и молоко (если бюджет позволяет, можно смешать его пополам со сливками). Точное количество каждый определяет для себя опытным путем – кому-то нравится пюре более жидкое, кому-то плотное. Оптимальное количество – 150 мл молока на 6-8 средних картофелин. Молоко обязательно нужно заранее подогреть – если вливать холодное, пюре будет хуже взбиваться, а картошка может приобрести неприятный синевато-серый цвет. А вот сливочное масло можно использовать сразу из холодильника – оно мгновенно растает при контакте с горячей массой.
Есть рецепты, в которых предлагается использовать вместо молока ту самую воду, в которой варился картофель – либо из соображений экономии, либо ради снижения калорийности. Это допустимо, однако вкус такого пюре будет значительно хуже.
Картошку сперва нужно растолочь со сливочным маслом специальной толкушкой, а потом взбивать миксером на средних оборотах, постепенно подливая тёплое молоко, не менее 5-7 минут. Влить всё молоко разом – плохая идея: если вы не рассчитали количество и налили слишком много, у вас получится картофельный суп.
Категорически запрещено измельчать пюре блендером! Дело в том, что при контакте острых лезвий с крахмалом, который содержит картошка, появляется клейковина – и в итоге ваше пюре превратится в клейстер. Если нет миксера – ничего страшного, можно обойтись толкушкой и ручным венчиком, просто поработать подольше.
Некоторые хозяйки в СССР добавляли в картофельное пюре также сырое яйцо – благодаря этому пюре получается более пышное, кроме того, считается, что яйцо помогает картошке сохранить красивый светлый цвет. Если этого не сделать, пюре может посереть. Впрочем, тем, кто очень уж боится сальмонеллы, такой вариант не подойдёт.
Посолить картошку нужно во время варки, а после взбивания – попробовать на соль и, если это нужно, добавить ещё. Из прочих приправ лучше всего использовать белый перец – он не нарушит цвет пюре. Также допустим сушеный базилик, измельченные вяленые томаты и сухой чеснок. Другие популярные добавки – тертый сыр, жареный лук, зелень, хрен или горчица, свиные шкварки, плавленый сыр и т.д. Подобные добавки, конечно, имеют мало общего с пюре «из советского детства», однако блюдо от этого только выиграет.
