Московский ресторан MIDSUMMER любезно поделился с нами рецептом одного из своих самых летних блюд — зеленый салат с фасолью и темпе. Автор — шеф-повар Михаил Курохтин.
Ингредиенты:
Бланшированный брокколи — 25 г
Эдамаме — 25 г
Листья зеленого салата — 20 г
Огурец — 15 г
Цукини — 15 г
Авокадо — 35 г
Темпе во фритюре — 50 г
Фалафель — 40 г
Арахис — 10 г
Фурикакэ с васаби — 2 г
Амба соус — 50 г
Тахини соус — 25 г
Ингредиенты для фалафеля:
Нут консервированный — 200 г
Разрыхлитель — 5 г
Шалот — 20 г
Чеснок в масле — 10 г
Мука 20 — г
Кумин — 3 г
Шичими — 3 г
Корица — 4 г
Хлопья чили — 2 г
Тмин молотый — 4 г
Кориандр молотый — 5 г
Кинза — 20 г
Микс зелени — 15 г
Мята — 5 г
Кунжут микс — 20 г
Арахисовая паста — 50 г
Соль розовая — 5 г
Ингредиенты для соуса амба:
Манго — 300 г
Чили перец — 8 г
Коричневый сахар — 8 г
Рыбный соус — 10 мл
Тмин, семена горчицы, соль по усмотрению
Ингредиенты для соуса тахини:
Кунжут белый — 200 г
Растительное масло — 90 мл
Чеснок — 2 зубчика
Вода — 110 мл
Сок лайма — 30 мл
Сахарная пудра — 8 г
Соль, перец, зелень петрушки по усмотрению
Приготовление соуса амба:
- Манго очистить, натереть на тёрке, не затрагивая косточку.
- Смешать получившуюся массу с солью и специями. Добавить чили и коричневый сахар.
- Переложить полученную массу на разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла и уварить её, помешивая до загустения.
- Переложить получившуюся массу в блендер и взбить с небольшим количеством рыбного соуса.
Приготовление соуса тахини:
- На сухой сковороде подсушить кунжут 2-3 минуты, постоянно помешивая.
- Измельчить охлажденные семена в кофемолке или блендере.
- Добавить очищенный чеснок к семенам, небольшими порциями подливать растительное масло.
- Мелко нарубить зелень (по желанию), добавить в кунжутную пасту вместе с соком лайма, сахарной пудрой и специями.
Приготовление фалафеля:
- Пропустить кинзу, шалот, чеснок и половину нута через кухонный комбайн с ножевой насадкой (мясорубку) на полминуты.
- Добавить оставшийся нут и перемолоть. Кашица должна быть мягкой и влажной, но в то же время зернистой и рассыпчатой. Оставить массу в холодильнике на 30 минут.
- Переложить готовую кашицу в миску. Добавить к ней оставшиеся ингредиенты.
- Из фалафельной кашицы слепить маленькие шайбочки.
- Обжарить шарики во фритюре.
Приготовление салата:
- К бланшированным брокколи добавить очищенные эдамами и листья салата.
- Создать «спагетти» из огурца и цукини (нарезать тонкими полосками). Добавить их в салат вместе с авокадо и темпе.
- Выложить на салат фалафель.
- При подаче полить салат соусами амба и тахини, украсить арахисом.
https://instagram.com/midsummer_rest
