Заготовка лисичек на зиму: рецепты маринада от шеф-повара 21 октября 2024, 15:45 МСК
Аудио-версия: Ваш браузер не поддерживает элемент audio. Поделиться Комментарии Маринованные грибы отлично дополняют любое блюдо.
Сергей Носов бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden
«Октябрь — время сбора лисичек. Этот гриб ценится в гастрономии за его упругую текстуру, насыщенный вкус и аромат. Как продлить грибной сезон и сделать заготовки на зиму? Расскажу о секретах маринования».
О чём расскажем:
Популярность лисичек как грибов для заготовок на зиму Выбор и подготовка ингредиентов Рецепт маринада Укупорка и хранение Как ещё можно заготовить лисички на зиму?
Популярность лисичек как грибов для заготовок на зиму
Неоспоримый плюс лисичек — в том, что они не бывают червивыми: в их мякоти и спорах содержится особое вещество, губительное для насекомых, — хиноманноза. Кроме того, это единственный гриб, который по санитарным нормам можно хранить в свежем виде при комнатной температуре почти неделю, а в холодильнике — больше. Все остальные виды нельзя употреблять в пищу уже спустя двое суток после сбора.
Фото: istockphoto.com/luza studios
В природе существует довольно много разновидностей лисичек, однако наиболее популярны в гастрономии обычные жёлтые и редкие чёрные. Последние, кстати, можно встретить в горах Большого Сочи. Эти грибы значительно отличаются от стандартных лисичек по вкусу, поэтому во Франции их даже принято называть трюфелем на ножке. Однако чёрный вид меньше подходит для маринования и лучше раскрывает свой вкус в сушёном виде. Поэтому дальше мы будем говорить именно о традиционных рыжих лисичках.
Эти грибы очень полезны — в них содержится много белка, а также важнейших витаминов — группы В, РР, С и в особенности А.
Выбор и подготовка ингредиентов
Лисички легко узнать среди других грибов — они отличаются ярким жёлто-оранжевым цветом, конусообразной формой, шляпкой с волнистыми краями и аппетитным ароматом с нотками сушёных фруктов. Ценно, что при мариновании грибы сохраняют свой нарядный вид и будут отлично смотреться на столе. Если соблюсти все правила приготовления, то лисички останутся хрустящими и после термической обработки.
Чтобы выбрать хорошие грибы в магазине, обратите в первую очередь внимание на их внешний вид — лисички должны иметь равномерную рыжую окраску без тёмных или, наоборот, белёсых пятен. Если есть возможность, потрогайте гриб — он должен быть упругим, но не жёстким.
Важный фактор — сильный аромат, его отсутствие говорит о том, что лисички залежались. Также при выборе грибов лучше отдавать предпочтение небольшим экземплярам, крупные не придётся разрезать при приготовлении. Кроме того, они могут ломаться.
Фото: istockphoto.com/CasarsaGuru
Подготовить лисички для маринования очень просто — достаточно промыть их водой, откинуть на дуршлаг, чтобы убрать остатки влаги, и зачистить нижнюю часть ножки ножом.
Чтобы быстро очистить лисички, сложите их в миску и припудрите пшеничной мукой, дабы она равномерно покрыла все грибы. Затем залейте лисички водой, перемешайте и слейте жидкость. Мука отлично собирает остатки земли и травы.
Читайте также:
Как приготовить вкусные лисички: 5 простых рецептов от шеф-повара
Рецепт маринада
Маринованные лисички — отличная самостоятельная закуска. Кроме того, они подходят для приготовления всевозможных салатов, супов, пирогов и соусов.
Лучше всего для лисичек подходит универсальный классический маринад. На одну часть грибов понадобятся две части маринада.
Ингредиенты для приготовления маринада:
соль — 10 г;сахар — 40 г;яблочный уксус — 50 мл;вода — 800 мл;лавровый лист — по вкусу;перец чёрный горошком — по вкусу.
Фото: istockphoto.com/Galina Sandalova
Способ приготовления
1. Вскипятить на плите воду и опустить в неё подготовленные грибы, варить пять минут.
2. Откинуть лисички на дуршлаг и промыть под холодной водой до полного охлаждения. Это сохранит их хрустящими. Также можно выложить грибы на лёд.
3. Приготовить маринад: для этого в кастрюле необходимо смешать все ингредиенты, залить их водой и довести до кипения.
4. Разложить отварные грибы в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Закрыть банки крышкой.
Важно! Обязательно попробуйте маринад на вкус, можно по желанию увеличить количество уксуса — это сделает грибы более пикантными. Чтобы придать яркости закуске, можно добавить в банки немного лимонной цедры, нарезанного чеснока, чёрного перца или сухого тимьяна.
Укупорка и хранение
Любые заготовки на зиму лучше делать в заранее простерилизованных стеклянных банках, и лисички не исключение. Чтобы подготовить ёмкости для маринованных грибов, достаточно налить в них немного воды (примерно на 2 см), поставить в микроволновую печь и включить её на мощности 800 Вт на пять минут. Вода должна закипеть. Далее необходимо слить из банок жидкость и поставить их вверх дном на чистое полотенце для просыхания.
Фото: istockphoto.com/GMVozd
Желательно провести и пастеризацию продукта — это предотвратит его преждевременную порчу. Вам понадобится большая кастрюля: на дно на высоте 2-3 см поместите металлическую или деревянную решётку и накройте её хлопчатобумажным полотенцем. На эту конструкцию установите банки с заготовками и залейте в кастрюлю воду до уровня продуктов (обычно оставляют 1-2 см до горловины), включите плиту и прогревайте в течение 20-30 минут в зависимости объёма банок.
Как ещё можно заготовить лисички на зиму?
Лисички также можно засушить на зиму, это позволит максимально сохранить все вкусоароматические качества этих ценных грибов. Для этого достаточно развесить их на нитке в хорошо проветриваемом месте. После сушки продукт можно перемолоть в муку и использовать в качестве приправы к различным блюдам.
Читайте также:
Нутрициолог назвала 10 ферментированных продуктов, которые помогают контролировать вес
Как видите, в приготовлении лисичек нет ничего сложного, а храниться в маринованном виде они могут всю зиму. При этом вы можете поэкспериментировать с маринадом, добавить в него любимые специи, чтобы придать блюду авторские нотки. Подавать грибы лучше всего с мелко нарезанным укропом — он отлично раскрывает их вкус.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни? Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла. Электронная почта Подписаться
