Открытие ресторана – это всегда вызов, особенно в таком конкурентном рынке, как московский. Женя Качалова, ресторатор с многолетним опытом, начала свой путь с работы управляющей в винном бутике, где родилась идея создать нечто большее. В 2014 году она запустила свой первый проект – винный бар «Винный базар», который стал отправной точкой для создания целой сети ресторанов.
«Когда я работала управляющей в винном бутике, у меня появилось желание развивать собственное дело. Так родился “Винный базар”. Поначалу это был стартап, и мы полгода работали в минус. Но я верила в идею и видела положительную динамику – через полгода вышли в ноль, а затем начали зарабатывать».
Опыт, полученный на старте, научил Женю, что терпение и адаптивность — ключевые элементы успеха. Не всегда проекты срабатывают с первого раза, и иногда требуется несколько попыток, чтобы найти оптимальную концепцию.
«Мне приходилось менять концепции некоторых заведений. Например, проект “Французы” на Кузнецком мосту не приносил дохода. Я решила попробовать открыть там “Винный базар”, но и это не помогло. В итоге я перезапустила место под брендом “Pasta Queen”, и наконец-то всё сработало».
Женя уверена, что важнейшим этапом в запуске любого ресторана является создание финмодели и чёткое понимание бюджета.
«С самого начала нужно определить, сколько ты готов вложить и как долго ты можешь позволить себе работать в убыток. Важно просчитать не только расходы, но и время: если деньги и сроки подходят к концу, а проект не оправдывает ожиданий, лучше вовремя остановиться или пересмотреть стратегию».
Качалова также подчеркивает роль сильного бренда и уникальности продукта.
«На нашем рынке есть рестораторы, чье имя привлекает клиентов само по себе. Но не менее важно предлагать что-то новое и интересное. Например, я заметила тренд на корейскую поп-культуру среди молодежи, и один из коллег, Сергей Лебедев, удачно поймал этот момент, открыв сеть корейских стритфуд-заведений. Иногда успех приходит благодаря интуиции и вовремя замеченной потребности рынка».
Еще один важный аспект успеха — это понимание своей целевой аудитории.
«Когда я открывала первый “Винный базар”, я сама работала в зале – была и официантом, и маркетологом, и арт-директором. Это помогло мне узнать свою аудиторию. Понимание того, чего хотят твои клиенты, — это ключ к развитию».
Женя также убеждена, что успех в ресторанном бизнесе связан с личной страстью и вовлеченностью в процесс.
«Когда ты создаешь что-то, что откликается у тебя самого, это всегда находит отклик у других. Я, например, хотела создать место, где можно не только выпить бокал вина, но и потанцевать. Так появился бар, где можно петь под российскую попсу, и это стало настоящим хитом».
Каждый ресторанный проект Качаловой — это результат экспериментов. От старта с 5 млн рублей до сети успешных заведений — её путь доказывает, что успех возможен при правильном подходе и уверенности в своих идеях.
«Для меня важно не просто создавать рестораны, но и развивать атмосферу, где гости могут расслабиться и получать удовольствие. В моем пути к созданию успешных ресторанных проектов я узнала, что для успеха нужно больше, чем просто хорошие идеи и много денег. Важно сохранять энтузиазм, быть гибким и постоянно адаптироваться к новым вызовам”.
