Как выбирать и заваривать пуэр: диетолог рассказала об основных нюансах
14 февраля 2024, 15:45 МСК
Аудио-версия:
Ваш браузер не поддерживает элемент audio.
Поделиться
Комментарии
Правильное заваривание и условия хранения подарят неповторимый вкус.
Чай пуэр — один из шести видов чая, который производят из листьев и почек чайного растения Camellia sinensis. Он зародился тысячи лет назад в провинции Юньнань на юго-западе Китая.
История пуэра тесно связана с торговлей чаем между Китаем и другими странами, особенно Тибетом. Первоначально его сжимали в формы для более эффективной транспортировки, а свой тёмный цвет и вкус он приобрёл в результате естественного брожения за время пути к конечному пункту назначения.
Фото: istockphoto.com/Roxiller
Со временем этот чай не теряет своего вкуса, его качество, наоборот, улучшается. В зависимости от условий и среды выдержки вкус может меняться на различных стадиях: он становится фруктовым, с нотками ореха, травянистым и землистым.
Что такое пуэр
Польза чая пуэр
Побочные эффекты
Как выбрать пуэр
Ингредиенты и оборудование
Заваривание пуэра
С чем можно употреблять
Хранение пуэра
Что такое пуэр
Анна Коробкина
врач-диетолог, нефролог филиала клиники «Хадасса» в Международном медицинском кластере Сколково
«Чай пуэр — это по сути переферментированный чай. Зелёный и белый чай практически неферментированные, далее следуют ферментированные улуны и чёрный чай, а в самом конце списка по степени ферментации находится пуэр».
Технология изготовления чая сложная. Сначала чайный лист завяливают, в результате испаряется влага, начинаются окислительные процессы. При традиционном изготовлении продукт разогревают на воде (это нужно, чтобы остановить окисление листьев собственными ферментами), далее следует процесс ферментации, который происходит за счёт кислорода и действия Aspergillus acidus, плесневых грибов. При этом образуются танины, катехины, эфирные масла и прочие ароматные соединения. После этого пуэр сушат, пропаривают и прессуют.
Фото: istockphoto.com/fpphotobank
Из сырых чайных листьев (а не высушенных перед процессом ферментации) получается зелёный чай пуэр, из высушенных — чёрный.
Раньше прессованный пуэр не менее пяти лет созревал под воздействием кислорода. Интересно, что чем дольше чай продолжал зреть, тем он дороже он становился. Однако сейчас в основном используется технология ускоренной ферментации, которая составляет всего 42 дня.
Это лучше для потребителя — так процесс можно контролировать. Поскольку неизвестно, как могли поменяться условия хранения традиционного чая за минимум пять лет (изменение влажности, влияние плесени и прочее) и повлиять на качество чая.
Польза чая пуэр
Как мы уже выяснили, ферментация позволяет размножаться полезным бактериям. По сути это пробиотик, который благотворно воздействуют на микробиом кишечника, оказывая множество полезных эффектов, среди которых защита иммунитета.
Фото: istockphoto.com/VeraPetruk
В пуэре есть полифенолы — это антиоксиданты, защищающие клетки от повреждений. Однако пока мало доказательств о положительном влиянии антиоксидантов именно при употреблении пуэра, поскольку их количеств в чае невелико.
Побочные эффекты
Минусы пуэра приписывают кофеину. Этот алкалоид в чае связан с танинами. При чрезмерном употреблении чая — более пяти чашек в день — возможны побочные эффекты в виде бессонницы, тахикардии, тремора или диареи.
Фото: istockphoto.com/xijian
Что касается свойств пуэра, способствующих похудению, уменьшению жировых отложений и улучшению профиля липидов, которые ранее приписывали чаю, то они не подтвердились в исследованиях.
Как выбрать пуэр
Одной из наиболее отличительных особенностей чая пуэр является его разнообразие форм. Он может быть в форме кирпичей, лепёшек, небольших шариков или в рассыпном виде, как и другие листовые чаи.
Если говорить о качестве пуэра, то это зависит от ряда факторов: происхождения сырья, способа выращивания, времени года сбора и особых условий хранения.
Чай хорошего качества поставляется из четырёх основных регионов производства пуэра в Юньнани, а именно: Симао, Сишуанбаньна, Бошань и Линьцан. Они расположены на юго-западе Китая и граничат с Лаосом, Мьянмой и Вьетнамом. Поскольку на этих территориях мягкий субтропический климат с обильным годовым количеством осадков, а почва богата минералами со сбалансированным уровнем pH, они идеально подходят для выращивания чайных деревьев. Листья из других регионов, кроме Юньнани, не считаются настоящим чаем пуэр.
Фото: istockphoto.com/androsov58
Рассыпной чай хорошего качества или чайные лепёшки (сырые или спелые) должны содержать большое количество почек и полосок целых, а не сломанных листьев. Поверхность чайного кирпичика должна быть гладкой, чистой и иметь здоровый вид. Он должен пахнуть свежестью.
Следует запомнить, что зелёный пуэр имеет более мягкий вкус и аромат, а чёрный — более насыщенный и глубокий. При выборе чая следует это учитывать.
Ингредиенты и оборудование
Конечно, ничто не мешает заварить пуэр как обычный чай, но традиционно требуется специализированная посуда. Именно в подаче и посуде кроется вся волшебная атмосфера чаепития. Для этих целей лучше выбрать чайник из исинской глины или фарфоровую гайвань.
Фото: istockphoto.com/owngarden
Также потребуется чистая вода — она играет ключевую роль в приготовлении чая. Наиболее подходящей для заваривания пуэра считается родниковая или фильтрованная вода. Она поможет раскрыть истинный вкус чая, тогда как различные примеси в воде могут негативно повлиять на интенсивность, запах и вкус напитка.
Заваривание пуэра
Пуэр заваривается методом «пролива». Для этого вам нам потребуется специальный кувшинчик Чахай.
Пролив — это метод, при котором достаточно большое количество чая помещается в маленькую посуду, настаивается 50-60 секунд и быстро «проливается».
Чай выдерживает 5-10 таких проливов, порой не теряя в крепости, но при этом интересно изменяясь во вкусе: от пролива к проливу чай раскрывается, играет новыми тонами. Чем сильнее спрессован чай, тем дольше можно подержать первый пролив.
Фото: istockphoto.com/Creative-Family
Воду для заваривания рекомендуется не доводить до активного кипения, когда вода бурлит большими пузырями. Посуду следует предварительно прогреть, так как пуэр не любит перепадов температур.
Поскольку основным элементом производства этого чая является микробная ферментация, настоятельно рекомендуется один или два раза промыть чайные листья водой той же температуры, которая будет использоваться для приготовления настоя.
Читайте также:
Врач назвала самые полезные сорта чая, не содержащие кофеин
Первый и второй настои не предназначены для питья. Они необходимы для того, чтобы смыть любые загрязнения, возникшие в процессе производства и постферментации.
Такая подготовка также призвана «разбудить чайные листья», так как при первом кратковременном заваривании из листьев сложно извлечь компоненты. Время первой и второй «процедуры» длится всего 5 или 10 секунд.
С чем можно употреблять
Выдержанный пуэр с его нейтральным вкусом, успокаивающими и очищающими от жира свойствами отлично подходит для жирных, острых и чесночных продуктов. Он хорошо сочетается с жареным мясом, блюдами южно-китайской кухни или корейскими барбекю — добавляет им пикантности.
Фото: istockphoto.com/recep-bg
Пуэр известен своим характерным землистым и ореховым вкусом, поэтому отлично будет сочетаться с продуктами, которые соответствуют этим ноткам. Среди них спаржа, грибы или выдержанные сыры с ореховым вкусом.
Хранение пуэра
Сырой пуэр — это особенный сорт чая. Он подвергается естественному и медленному процессу постферментации, который со временем улучшает его вкус. Условия хранения влияют на процесс выдержки, а при правильном содержании усиливают вкус и аромат чая.
Нежелательно хранить сырой пуэр в герметичном пакете или ёмкости, где нет циркуляции воздуха. Для того чтобы чай дозрел естественным путём, ему требуется определённое количество тепла, а также насыщение кислородом и контролируемый уровень влажности, в идеале от 70% до 80%.
Такой пуэр рекомендуется завернуть в бумагу, в которой он был выпущен с завода, и поместить в картонную или деревянную коробку. Превращение сырого чая в выдержанный будет происходить очень медленно, но самое удивительное, что это можно оценить: со временем его вкус будет меняться.
Фото: istockphoto.com/grafvision
Особенность созревшего, ферментированного пуэра в том, что при обработке он уже достиг стадии максимальной ферментации, и его характерный землистый вкус не сильно изменится с течением времени. Хотя в какой-то момент его вкус ухудшится, его всё равно можно хранить дольше, чем другие виды чая, например, зелёный или чай улун, — до 10 лет.
Поэтому совершенно нормально хранить созревший листовой чай в герметичном контейнере. Чайные кирпичи или лепёшки следует хранить в деревянном ящике.
Читайте также:
Учёные выяснили, что зелёный чай замедляет старение. Как это работает?
Следует помнить, что пуэр имеет свойство впитывать окружающие запахи, поэтому лучше не хранить его в помещении, где присутствуют специи или другие душистые вещества.
Неблагоприятные условия хранения могут отрицательно повлиять на вкус чая, сделать вкус пресным и тусклым, а также значительно снизить его качество и пользу для здоровья.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни?
Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла.
Электронная почта
Подписаться
