Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

0

Врач-эпидемиолог назвала 5 групп продуктов, которые вызывают ботулизм 24 июня 2024, 15:45 МСК

Аудио-версия: Ваш браузер не поддерживает элемент audio. Поделиться Комментарии Избегайте этих источников заражения.

Употребление некоторых продуктов может вызвать ботулизм — опасное заболевание, которое без должного лечения может привести к смерти. Выясняем с экспертом, какая еда представляет наибольший риск.

О чём расскажем

Что такое ботулизм? Продукты, содержащие ботулин Факторы, способствующие развитию ботулизма Как избежать отравления? Что делать при подозрении на ботулизм?

Что такое ботулизм?

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Светлана Осадчая врач-эпидемиолог Федеральной сети клиник экспертной онкологии «Евроонко»

«Ботулизм — это остроинфекционная болезнь, которая возникает в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины бактерий ботулизма (ботулин)».

Возбудителем заболевания является микроорганизм Clostridium botulinum, который широко распространён в природе и существует в двух формах — вегетативной и споровой. Особенность этой бактерии заключается в том, что она образует сильный экзотоксин, поражающий нервную систему человека.

Читайте также: В России растёт число пациентов с подозрением на ботулизм

Сам микроорганизм-возбудитель в присутствии воздуха образует споры. Они чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам, например, к воздействию высоких концентраций дезинфицирующих средств и кипячению: выдерживают высокие температуры в течение 4−5 часов.

Споры могут сохраняться длительное время в продуктах с высоким содержанием поваренной соли — до 18%. Они устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/MarynaVoronova

При автоклавировании (стерилизатор, в котором происходит обработка медицинских инструментов горячим паром при температуре свыше 100 градусов и под высоким давлением) они гибнут только через 30 минут при температуре 120 градусов.

Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Это микроорганизм, который осуществляет свою жизнедеятельность в отсутствие кислорода.

Ботулотоксин в обычных условиях внешней среды может сохраняться до одного года, а в консервированных продуктах он находится годами. Этот нейротоксин устойчив к кислой среде: он не теряет своей активности и при воздействии ферментов пищеварительного тракта.

Продукты, содержащие ботулин

Есть конкретные продукты, которые несут риск заболевания ботулизмом.

Консервированные овощи и фрукты

Неправильный процесс консервации может привести к размножению бактерий, производящих ботулин. Особенно это касается домашних консервов, где не всегда соблюдается необходимый температурный режим.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/monticelllo

Мясные деликатесы

Источником ботулина могут стать вяленые и копчёные мясные изделия, особенно приготовленные в домашних условиях. Это происходит, когда в процессе их изготовления нарушается технология обработки и приготовления.

Копчёная и солёная рыба

Такие продукты, подвергшиеся недостаточной термической обработке или неправильному солению, также могут содержать опасный токсин.

Мёд

Хотя мёд считается продуктом с антимикробными свойствами, в нём тоже может быть ботулин. Особенно опасен продукт для младенцев, поскольку их неразвитая пищеварительная система неспособна нейтрализовать споры бактерий.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/StefaNikolic

Консервированные грибы

Это один из самых распространённых источников токсина. При их неправильном приготовлении может появиться среда, благоприятная для роста бактерий. Чаще всего отравления случаются именно из-за консервированных грибов домашнего приготовления.

Факторы, способствующие развитию ботулизма

Ключевым фактором развития ботулизма является наличие в пищевых продуктах возбудителя Clostridium botulinum.

Данный возбудитель в окружающую среду выделяют травоядные животные, человек, различные рыбы, ракообразные моллюски. Он превращается в споры и продолжительное время сохраняется в почве или в воде.

Когда эти бактерии попадают на продукты питания и оказываются в условиях без кислорода, например в закрытой банке с консервами, они начинают активно размножаться и вырабатывать токсин. Именно это и вызывает ботулизм.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/Svetlana-Cherruty

К развитию заболевания могут привести неправильно или плохо обработанные овощи, фрукты, грибы, продукты с признаками порчи, особенно если их использовали в консервации. Риск размножения токсинов увеличивается и при неправильном хранении консервов.

Как избежать отравления?

Снизить риск заболевания можно, солюдая некоторые меры предосторожности.

1. Гигиена при приготовлении пищи. Необходимо следить за чистотой рук, продуктов и кухонных поверхностей.

2. Соблюдение правил консервирования. При приготовлении домашних консервов нужно строго следовать инструкциям и использовать только проверенные рецепты с указанием точного времени и температуры обработки. Нельзя самостоятельно уменьшать или увеличивать дозировку ингредиентов, например соли или уксуса. Также нужно выбирать только свежие и качественные продукты, без признаков порчи.

3. Тщательная термическая обработка перед едой. Перед употреблением домашних консервов рекомендуется прокипятить банки примерно в течение 10 минут, и сделать это лучше за день до употребления. При кипячении происходит разрушение ботулотоксина.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/senata

4. Осторожность с домашними консервами. При малейшем сомнении в безопасности домашних консервов их лучше не употреблять.

Консервы с признаками порчи ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Особую настороженность должен вызвать запах острого сыра или прогорклого масла.

5. Правильное хранение продуктов. Консервы следует хранить в прохладном и сухом месте: в холодильнике или холодном погребе. Если банка вздута или имеет признаки повреждения, её содержимое необходимо утилизировать.

Кроме того, не покупайте на рынках с рук консервы, вяленую рыбу, домашнюю колбасу, поскольку неизвестно, в каких условиях производились эти продукты.

Что делать при подозрении на ботулизм?

На ботулизм указывают следующие симптомы:

тошнота;боли в животе;головная боль;сухость во рту;пошатывание при ходьбе;туман перед глазами;стало трудно принимать пищу;слабость;утомляемость мышц, особенно голосового аппарата;осиплость или охриплость голоса;неразборчивость речи;чувство сдавления в груди;бледность кожи.

Ботулизм: от каких продуктов возникает чаще, где встречается

Фото: istockphoto.com/Ivan-balvan

При развитии таких симптомов — особенно если они появились после употребления консервированных продуктов домашнего производства — нужно срочно обратиться за медицинской помощью. В таком случае рекомендуется немедленная госпитализация.

При появлении этих признаков необходимо срочное промывание желудка раствором соды, очистительная клизма, как можно более раннее введение специфической противоботулинической сыворотки. Она нейтрализует свободно циркулирующие в крови ботулотоксины.

Дальше, после экстренных процедур, назначается лечение в соответствии с тяжестью заболевания.

Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни? Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла. Электронная почта Подписаться

Источник