Вкрутую, всмятку и в мешочек: нутрициолог рассказала, как правильно варить яйца 24 марта 2025, 19:00 МСК
Аудио-версия: Ваш браузер не поддерживает элемент audio. Поделиться Комментарии Разбираемся в особенностях разных способов приготовления блюда.
Лана Леонова системный нутрициолог
«Яйцо — сложная биологическая структура, состоящая из нескольких компонентов. Белок, представляющий собой коллоидный раствор белков, служит источником аминокислот. Желток, богатый липидами и витаминами, является питательным резервом для эмбрионального развития цыпленка, а следственно, обладает полным набором важных элементов для нашего организма».
Правильно сваренные яйца — это продукт, в котором белок и желток достигли оптимальной степени коагуляции. Несоблюдение процесса готовки приводит к нежелательным изменениям текстуры и вкуса, а также может повлиять на усвояемость питательных веществ. Кроме того, правильная термообработка снижает риск сальмонеллёза и других пищевых инфекций.
О чём расскажем:
Выбор яиц Подготовка к варке Способы варки яиц Процесс варки Подача яиц
Выбор яиц
Оценка свежести — критический момент обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Какие критерии важны?
Нормальная скорлупа характеризуется матовой поверхностью, в то время как блестящая скорлупа может указывать на длительное хранение. При просвечивании свежий желток занимает центральное положение, а воздушная камера имеет минимальный размер. Свежее яйцо не обладает выраженным запахом, появление сероводородного «аромата» свидетельствует о бактериальном разложении белков. При разбивании белок имеет плотную, гелеобразную консистенцию, желток сохраняет выпуклую форму и не растекается.
Фото: istockphoto.com/nito100
В пищу идут яйца различных видов птиц. Между собой они отличаются по химическим и питательным характеристикам.
Куриные – наиболее распространённый вид в пищевой промышленности. Характеризуются сбалансированным соотношением белков и жиров. Содержат полный набор незаменимых аминокислот, витамины группы B, A, D и минеральные вещества. Классификация куриных яиц проводится по массе (С1, С2, С0, СВ) и по срокам хранения (диетические и столовые).
Перепелиные – отличаются меньшим размером и пёстрой окраской скорлупы. Содержат более высокую концентрацию витаминов и минералов по сравнению с куриными яйцами. Гипоаллергенны и рекомендуются для диетического питания.
Утиные и гусиные – имеют более крупный размер и высокое содержание жиров, используются в кулинарии для приготовления выпечки и соусов.
Читайте также:
Мужчина съел 1000 яиц за месяц: вот как это повлияло на его мышечную массу
Также в пищу идут страусиные, яйца цесарки и фазана, но они почти не продаются в обычных магазинах.
Подготовка к варке
Для варки требуется минимальный набор инструментов и оборудования. Предпочтительно использовать кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Объём посуды должен соответствовать количеству яиц, обеспечивая их полное погружение в воду.
Фото: istockphoto.com/mtreasure
Для варки используется питьевая вода комнатной температуры. Объём воды должен превышать объём яиц не менее чем в два раза. Добавление соли в воду повышает температуру кипения и предотвращает растрескивание скорлупы. Концентрация соли составляет 1-2% от объёма воды (половина чайной ложки на три литра).
Перед варкой яйца необходимо тщательно вымыть под проточной водой с использованием моющего средства. Мойка позволяет удалить загрязнения и микроорганизмы с поверхности скорлупы. Яйца с трещинами непригодны для варки, так как существует риск вытекания содержимого. Для предотвращения растрескивания скорлупы рекомендуется предварительно выдержать яйца при комнатной температуре в течение 30 минут.
Способы варки яиц
Виды обработки варьируются в зависимости от желаемой консистенции белка и желтка.
Варка всмятку. Данный способ предполагает сохранение жидкой консистенции желтка и частично коагулированного белка. Оптимальное время варки составляет три-четыре минуты после закипания воды. Яйца всмятку подаются в специальных подставках («пашотницах»). Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется добавить соль и молотый перец. Возможно добавление мелко нарезанной зелени.
Варка вкрутую. Данный способ предполагает полное сворачивание белков и жиров желтка. Оптимальное время варки составляет 8-10 минут после закипания воды. Переваривание приводит к образованию сульфида железа на поверхности желтка, что проявляется в виде зеленоватого оттенка. Яйца вкрутую используются для приготовления салатов, закусок и начинок. Для облегчения очистки скорлупы рекомендуется охладить яйца в ледяной воде.
Фото: istockphoto.com/AlexPro9500
Варка в мешочек. Здесь белок сворачивается полностью при сохранении кремообразной консистенции желтка. Оптимальное время варки составляет пять-шесть минут после закипания воды. Для предотвращения переваривания желтка важно контролировать температуру воды. Яйца в мешочек подаются в горячем виде с тостами или гренками, возможно их использование в качестве компонента сложных блюд.
Соблюдение временных параметров и температурного режима обеспечивает не только желаемую текстуру блюда, но и разные вкусовые характеристики.
Процесс варки
1. В кастрюлю наливают питьевую воду комнатной температуры, добавляют немного соли. Воду доводят до кипения на максимальном огне.
2. Яйца аккуратно погружают в кипящую воду с помощью ложки или шумовки, это позволяет минимизировать риск повреждения скорлупы.
Фото: istockphoto.com/Pawel Kacperek
3. Для равномерной термической обработки яйца должны быть полностью погружены в воду.
4. После погружения яиц температуру воды поддерживают на уровне 95-100°C. Время варки варьируется в зависимости от желаемой консистенции и указано выше.
5. После завершения варки яйца незамедлительно извлекают из горячей воды, их погружают в ёмкость с ледяной водой или проточной холодной водой на 5-10 минут.
Подача яиц
Готовые яйца могут быть поданы целиком, разрезанными на половинки или четвертинки. Для улучшения визуального восприятия и вкуса блюда можно добавить к нему зелень, овощи или соусы. Из особенностей: яйца всмятку и в мешочек подаются в горячем виде, а вкрутую могут быть поданы как в горячем, так и в холодном виде. Часто варёные яйца используются в качестве ингредиента в различных блюдах:
салат «Оливье»: классическое блюдо, включающее также овощи, мясо или колбасные изделия, заправленные майонезом; фаршированные яйца: вкрутую, разрезанные на половинки, с начинкой из желтка, смешанного с различными ингредиентами (мясо, рыба, овощи); яйца «Бенедикт»: в мешочек, подаваемые на тостах с ветчиной или беконом и голландским соусом; яичный салат: варёные яйца, мелко нарезанные, с добавлением майонеза, горчицы, лука и специй.
Варёные яйца вкрутую могут храниться в холодильнике при температуре 2-4°C в течение трёх-четырёх дней. Всмятку и в мешочек рекомендуется употреблять сразу после приготовления. Для предотвращения высыхания лучше хранить яйца в скорлупе. Если они уже очищены, их следует хранить в герметичном контейнере (на дно контейнера нужно положить салфетку или бумажное полотенце).
Фото: istockphoto.com/Andrii Pohranychnyi
Яйца желательно варить яйца в фильтрованной воде. Это позволяет предотвратить образование накипи на скорлупе (что полезно, если будете подавать яйца в скорлупе). Экспериментируйте с разными добавками – во время варки в воду можно добавлять приправы и специи, чтобы немного менять вкус блюда.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни? Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла. Электронная почта Подписаться
