Морские деликатесы, сезонные овощи и авторские десерты: в ресторане SAVVA обновили меню

07.07.2023

В знаменитом ресторане Novikov Group SAVVA (1 звезда в гиде MICHELIN Moscow-2022), расположенном в центре Москвы, обновили меню. Работая над новыми позициями, команда во главе с шеф-поваром Андреем Шмаковым учитывала мнение гостей — их спрашивали, что они хотели бы попробовать в SAVVA.

В раздел «Raw bar и икра», помимо устриц и морских ежей, включили большое плато Fruits de mer на двоих и фаланги краба на льду. Особенно приятно наслаждаться такими блюдами на элегантной террасе ресторана с видом на Большой театр. Среди сыров выделяются овечьи — очень насыщенные, они превосходно раскрываются с бокалом белого Sauvignon.

В числе мини-закусок преобладают дары моря — например, «шарик» из красной креветки и маринованного тунца с кремом из копченой паприки. Стоит оценить и торшон из фуа-гра с хрустящим свекольным листом, ревенем и вафельными веточками, а в разделе закусок вяленую утку с абрикосовым кремом и черешней, тартар из оленины, который подают на картофельной вафле и карпаччо из вяленой говядины с трюфельным кремом, который дополнили большим количеством пармезана.

В разделе салатов изменили блюда со страчателлой и бурратой: например, страчателлу теперь сочетают с малосольной форелью, желтыми черри и печеной клубникой. На смену «Оливье» пришла «Мимоза» в экстравагантной подаче — с золотым яйцом и черной икрой. Что касается супов, в меню ввели свекольник на кефире с картофелем и черемшой по рецепту бабушки шефа, а еще добавили брутальный суп из томатов с говядиной, кинзой и капустой кимчи.

Раздел горячих закусок пополнился голубцами из свекольной ботвы с гребешком и крабом, которые оттеняют сметанным соусом с сезонными грибами. Также есть пельмени с грибами, сезонная спаржа с улитками, орзо с кальмаром гриль и ризотто с красными креветками.

Ледяную рыбу подают с печеным кольраби и крокетом с сыром. Кроме того, в разделе горячих блюд появились новые котлеты из щуки и судака, благородная стерлядь, запеченная в капустных листьях, сочная утка с молодой свеклой и маринованными сливами, филе карачаевского ягненка с зеленым горошком с мятой. Расширили и раздел Natura с блюдами на гриле: теперь в нём можно найти стейк из палтуса, марлина, осьминога на шпажке, креветки с кремом из пряных трав и не только.

Андрей Шмаков совместно с известным кондитером Юлией Харитоновой, которая разрабатывает десерты специально для ресторана SAVVA, создали сладкую новинку — оригинальную тарталетку с лимонным кремом, воздушной меренгой с юдзу, запеченной внутри десерта, и земляничным кули. Десерт «Лимон есть лимон» вдохновлен пирожными французского кондитера Седрика Гроле, который готовит сладости, внешне неотличимые от настоящих ягод и орехов. А поклонникам традиций придётся по душе «Наполеон» по рецепту времен СССР от мамы Андрея Шмакова. «Тонкие коржи и крем на сливочном масле со сгущенкой — это настоящий «Наполеон»!» — комментирует шеф.