Как приготовить кофе как в кофейне? Бариста назвал идеальные пропорции
29 августа 2023, 15:45 МСК
Аудио-версия:
Ваш браузер не поддерживает элемент audio.
Поделиться
Комментарии
Соотношение количества воды и продукта, температура, время заваривания — всё в одном материале.
Сергей Митрофанов
бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine
«Расскажу, почему не стоит покупать заранее молотый кофе, в каких случаях это допустимо и как быстро получить вкусный напиток в чашке».
Многим кажется, что покупать уже молотый, а не зерновой кофе — это удобно и быстро, так как можно не приобретать домашнюю кофемолку, самому не разбираться с помолом и не тратить дополнительное время при заваривании.
Но в этих кажущихся плюсах скрывается одна из главных причин, почему кофе в итоге получается не таким ярким, ароматным и насыщенным, каким мог бы быть. Дело в том, что молотый продукт очень быстро теряет свои вкусоароматические вещества и окисляется, поэтому свежий помол непосредственно перед приготовлением — основа для вкусного напитка.
Сколько хранится кофе в зёрнах
Для такого продукта, как кофе, в принципе очень важна свежесть, это касается и зелёных, ещё не обжаренных, зёрен.
После обжарки в бодрящем напитке ещё сильнее повышается гигроскопичность, то есть он быстро отдаёт и впитывает влагу, принимает сторонние запахи, а его эфирные масла вступают в реакцию с кислородом и окисляются.
Фото: istockphoto.com
Свежеобжаренным кофе считается с момента обжарки и до двух-трёх месяцев после при правильном хранении: в герметично закрытой упаковке (лучше всего подходит пачка с плотным зиплоком и клапаном, выпускающим углекислый газ, который выделяет обжаренный кофе), в защищённом от солнца месте без перепадов температур.
Сейчас всё чаще обжарщики фасуют обжаренный кофе в зёрнах с азотом — он вытесняет из пачки кислород, что помогает увеличить срок свежести продукта и до шести месяцев.
Как правильно хранить молотый кофе
На самом деле молотый кофе лучше вообще не хранить. Только представьте, если и без того чувствительный к внешней среде продукт разделить на тысячи маленьких частей — площадь взаимодействия с воздухом существенно увеличится.
Безусловно, молотый кофе в разы быстрее теряет свой вкусовой потенциал, это происходит буквально в течение нескольких минут на выходе из кофемолки, и даже хорошая упаковка поможет сохранить вкус такого продукта не более чем на один-два дня.
Фото: istockphoto.com
Поэтому если вы постоянно пьёте кофе и любите заваривать его дома, то определённо стоит приобрести кофемолку. Свежий помол у свежеобжаренного напитка заметно улучшит его качество: вкус и аромат будут более яркими, уйдут негативные ноты, характерные для выдохшегося кофе, такие как затхлость, землистость, древесность.
Покупать молотый кофе стоит только в случаях необходимости, например, если у вас нет кофемолки или она вышла из строя. А также в случае поездки, где помолоть зёрна будет сложно.
Впрочем, почти всегда, если неподалёку от вас есть кофейня, можно обратиться к баристе и попросить смолоть не всю пачку целиком, а небольшую порцию, когда это будет необходимо.
Как степень помола влияет на приготовление и вкус напитка
Не только свежесть кофе и помола влияет на вкус напитка, но и правильно подобранный размер, который варьируется в зависимости от метода заваривания.
Помол — это один из самых важных параметров при настройке рецепта.
Кофемолка разбивает зерно на множество частиц — фракций, размер которых определяет скорость и интенсивность извлечения растворимых веществ из продукта при взаимодействии с горячей водой. Этот процесс называется экстракцией кофе.
Фото: istockphoto.com
Чем крупнее помол, тем менее интенсивно проходит экстракция, то есть медленнее растворяются вещества — вкус напитка получается более водянистым, разбавленным, пустым. И наоборот, чем меньше частицы кофе, тем активнее они взаимодействуют с водой — напиток получается крепким, плотным, с ярко выраженной горечью.
Важен баланс и соблюдение ключевых параметров: соотношение количества воды и кофе, температура и время заваривания.
Степень помола традиционно зависит от метода или устройства для приготовления кофе. Но важно понимать, что даже в рамках одного метода приготовления более тонкие настройки помола могут меняться — на это влияют количество дней после обжарки и степень обжарки, сорт кофе и его обработка, так как плотность зёрен может сильно различаться.
Методы приготовления, при которых вода проходит через кофе под давлением — это эспрессо (для него нужен мелкий помол) и гейзерная кофеварка (средний помол).Метод дрипа (от англ. drip — капать) или пуровер (от англ. pour over — лить сверху), в этом случае вода проливается и капает через толщу кофе под действием гравитации в чашку или специальную ёмкость и сразу фильтруется. По этому методу напиток готовится в капельных кофеварках, воронках, таких как Hario V60, Калита — для таких приспособлений нужен средний помол. Для Кемекса — крупный. Здесь размер помола напрямую влияет на скорость приготовления: чем мельче помол, тем медленнее через него проходит вода, а чем крупнее, тем, соответственно, быстрее.
Фото: istockphoto.com
Метод иммерсии (лат. immersio — погружение) или метод настаивания, при котором кофе заливают водой, заваривают несколько минут, а потом пропускают через фильтр или просто переливают в другую ёмкость. К этому методу относятся френч-пресс (нужен крупный помол), турка (ультрамелкий помол, как пудра), заваривание кофе в чашке (средний помол).Есть смешанные устройства, которые сочетают в себе несколько методов, например, аэропресс — давление и иммерсия (помол меньше среднего). Есть также иммерсионная воронка Bonavita, которая имеет специальный клапан, позволяющий использовать метод настаивания в закрытом положении, и метод дрипа в открытом — для неё нужен помол крупнее среднего.
Как приготовить кофе в чашке
Самый простой способ приготовления кофе, для которого не требуется никаких специальных устройств – заваривание кофе в чашке. Это максимально быстрый и удобный метод, которым пользуются профессионалы во время дегустации напитка — каппинга.
Для профессиональной дегустации действуют специальные правила и протокол, а для домашней версии кофе в чашке можно обойтись простым рецептом, для которого понадобятся чашка, чайник, секундомер, ложка и весы.
температура воды— 95 градусов;помол — средний;соотношение кофе и воды — 8,25 грамма кофе на 150 мл воды, то есть на чашку в 300 мл потребуется 16,5 грамма кофе;время заваривания — 4 минуты.
Читайте также:
Почему заваренный холодным способом кофе мягче горячего? Бариста назвал полезные свойства
Процесс приготовления: быстро и интенсивно залейте кофе водой из чайника, по истечении двух минут интенсивно перемешайте. Рекомендую приступать к дегустации не раньше, чем через три-четыре минуты после перемешивания, когда напиток достигнет комфортной для питья температуры.
То есть общее время приготовления займёт около шести минут. Можно дополнительно убрать не осевшие частицы с поверхности напитка ложкой. Чашка отлично заваренного кофе готова!
Кофе в дрип-пакетах: молотый кофе, который уже можно готовить
В случае с молотым кофе и длительностью его хранения есть одно исключение — кофе в дрип-пакетах. Это специальный пакет из тонкой бумаги, в который помещается от 10 до 15 граммов молотого напитка, в герметичной упаковке.
Фишка дрип-пакетов в том, что можно получить порцию фильтр-кофе, который удобно и легко заваривать в любых обстоятельствах. Для приготовления нужно поместить дрип в чашку, зацепив его картонные ручки за края, и залить горячей водой.
Фото: istockphoto.com
В этом формате вкус молотого кофе удаётся сохранить благодаря технологии при фасовке и процессу газозамещения: из упаковки с помощью азота практически полностью вытесняется кислород, который запускает процесс окисления, поэтому молотый продукт в дрипах сохраняет вкус несколько месяцев.
Азот — газ, который создаёт инертную среду и сам по себе он не влияет на вкус.
Максимально допустимое количество кислорода в упаковке — 1%, в идеале показатели колеблются от 0,4% до 0,7%. Небольшой объём дрип-пакета и порционный формат также позволяют замедлить процесс окисления.
У разных обжарщиков разные рецепты и граммовки кофе в дрипах. В результате длительных экспериментов мы определили оптимальный для нас рецепт: 12,5 грамма кофе, помол которого подобран так, чтобы сделать через него три полных пролива, каждый через 45 секунд — получается вкусная чашка объёмом 200 мл, для приготовления которой не нужны весы.
Читайте также:
Какой кофе полезнее и безопаснее для здоровья: растворимый, капсульный или молотый
Конечно, потенциал вкуса кофе из дрип-пакета ниже, чем в только что смолотых свежих зёрнах – примерно на 20%, однако удобство приготовления и минимальная вероятность ошибки в рецепте компенсируют это, именно поэтому формат дрипов становится все популярнее среди любителей бодрящего напитка.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни?
Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла.
Электронная почта
Подписаться
