Этой зимой шеф-повар Ярослав Иншаков приглашает всех гостей бара SEPTA отправиться в гастрономическое путешествие по Италии, создав атмосферное сет-меню chef’s table, к которому сомелье и шеф-бармен проекта подобрали идеальный пейринг в виде интересных вин и моктейлей. Таким образом, гости смогут выбрать алкогольное или безалкогольное сопровождение к блюдам сета.
Вдохновившись красотой и особенностями Апеннинского полуострова, шеф-повар бара SEPTA создал специальное сет-меню, назвав его «Италия: от севера к югу». Сет представляет собой гастрономическое путешествие через всю Италию в поисках самых ярких и характерных блюд этой страны. Каждая позиция сета рассказывает историю про отдельный регион Италии и его уникальные кулинарные традиции.
Открывает chef’s table специалитет Эмилии-Романьи, знаменитый своим уникальным вкусом, – «Пармезан. Три текстуры». В этом блюде пармезан приготовлен сразу в трех текстурах и представлен в виде куска пармезана, тонких чипсов и нежного мусса. Для контраста ощущений шеф предлагает начать дегустацию с куска оригинального пармезана, а затем приступить к муссу из пармезана в обрамлении чипсов. Они готовятся в духовке под давлением при низкой температуре, получаясь одновременно хрустящими и воздушными, с легким ароматом пармезана. К первому курсу сомелье предложит гостям игристое Les Vins du Clair Obscur Free Mousse Blanc Brut, а для любителей коктейлей идеальным сопровождением станет безалкогольный Негрони с брусникой, саган-дайля и розой.
Второе блюдо – «Нурага Сардинии». Ярослав маринует сардины в оливковом масле с лаймом и шалотом, благодаря чему они приобретают неповторимый аромат и вкус. Отдельно подается соус из лимона и зеленых оливок, который придает блюду свежесть и проявляет глубину вкуса. Гармоничной эно-парой к блюду станет белое вино Domaine de la Grenaudiere Le Caveau des Vignes Muscadet, а вариацией моктейльного пейринга – Спайси Маргарита с ананасом.
Следующее блюдо – «Пармские аранчини». Хрустящие снаружи, с тающей сырной сердцевиной и пикантным дополнением из вяленого мяса. Все ингредиенты этого блюда идеально сочетаются друг с другом, создавая палитру вкусов, которые заиграют еще ярче в дополнении розового вина Agricola Tiberio Cerasuolo d’Abruzzo или клубнично-томатного молочного пунша с игристым – в зависимости от того, выберет гость вино или моктейль!
Пятый курс – «Роза равиоли» – особые равиоли с перепелкой и соусом на основе вермута с добавлением сливок и лука-шалота. И тут в качестве пейринга будет предложено оранжевое вино YaiylaUrban Winery Cosmos Kokur или, на выбор, безалкогольный коктейль на основе игристого с пряным ромом и вишней.
Завершающий курс сета – «Кролик по-сицилийски», как следует из названия, навеян традициями кухни Сицилии, где зачастую сочетают контрастные вкусы, например, сладкое и соленое. Так, шеф подает рулет из кролика и шпината с соусом бер-блан с добавлением какао-бобов, создавая отсылку к оригинальному блюду юга Италии – «Кролику в шоколаде». К этому блюду сомелье предлагает красное вино Tenuta Macchiarola Unodinoi из Саленто. А вот моктейль-парой станет Смоки олд фэшн с тимьяном – лаконичный и элегантный, начиная с подачи и заканчивая декором.
В финале Ярослав предлагает попробовать ассорти мини-десертов «Dolce far niente», созданных по мотивам контрастов севера и юга страны и буквально пронизанных итальянской философией «сладкого безделья»: мармелад из красного вермута и трюфель останутся в сердце любителей севера Италии, в то время как вторая часть десертов адресована поклонникам юга: лимонный тарт с миндалем – ода городу Амальфи, шоколад с мускатным орехом – реверанс появлению шоколада в 15 веке в портах Сицилии. Десерты рекомендуется сочетать с дижестивным коктейлем на основе порто на какао бобах с эспумой из миндального молока и корицы либо с кокосово-фисташковой матчей.
Сет-меню «Италия: от севера к югу» – это не просто гастрономический опыт, но погружение в культуру Италии с ее кулинарными традициями, в новом прочтении и в бесконечной страсти к самым, казалось бы, невозможным гастрономическим сочетаниям, основанным исключительно на изобильности регионов.
