Настоящий рецепт оливье: как менялся салат от царской России до наших дней
25 декабря 2023, 15:45 МСК
Аудио-версия:
Ваш браузер не поддерживает элемент audio.
Поделиться
Комментарии
Его неповторимый вкус завоевал сердца гурманов по всему миру.
Салат оливье имеет очень давнюю и необычную историю. Современный рецепт блюда разительно отличается от первого, который появился ещё в конце XIX века в России.
История появления салата
Оригинальный рецепт
Воспроизведение салата
Современная переработка рецепта
Вариации салата в разных странах
Необычные рецепты оливье
Мнение гастроэнтеролога
Название салат получил в честь своего создателя – шеф-повара французского и бельгийского происхождения Люсьена Оливье. В начале 1860-х он являлся владельцем ресторана парижской кухни Эрмитаж, располагавшегося на Трубной площади в Москве.
История появления салата
Главной достопримечательностью ресторана Эрмитаж был салат оливье. Согласно некоторым исследованиям, изначально Люсьен Оливье придумал блюдо, получившее название Майонез из дичи.
Фото: istockphoto.com/ilkermetinkursova
Для его приготовления отваривали филе рябчиков и куропаток, резали их полосками, после чего выкладывали на блюдо вместе с кубиками желе, приготовленными на основе птичьего бульона. Рядом размещались варёные раковые шейки, щедро политые соусом провансаль. В центре блюда возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками сваренных вкрутую яиц.
Интересно, что, согласно задумке создателя, центральная горка предназначалась не для употребления в пищу, а служила лишь декоративным элементом.
Люсьен Оливье был потрясён, увидев, как один из посетителей перемешивает все компоненты блюда перед тем, как приступить к еде. На следующий день, выражая своё презрение к такому методу, шеф-повар демонстративно смешал все ингредиенты, щедро полив их майонезом.
Оригинальный рецепт
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата содержал следующие ингредиенты:
два рябчика;телячий язык;полфунта свежего салата (около 230 г);25 штук отварных раков;полбанки пикулей (маринованные овощи);два свежих огурца;четверть фунта каперсов (около 110 г);пять яиц вкрутую.
Фото: istockphoto.com/tashka2000
В качестве соуса подавался майонез провансаль, приготовленный на французском уксусе из двух яиц и 450 г оливкового масла.
Воспроизведение салата
Способ приготовления блюда создатель оливье держал в тайне и не раскрыл даже на смертном ложе. Несмотря на то что основные ингредиенты были известны, гурманы того времени так и не смогли воспроизвести точный рецепт.
Люсьен Оливье умер в 1883 году, и тогда способ приготовления салата стал тайной заведения. В 1917 году был закрыт и знаменитый ресторан Эрмитаж. На какое-то время о популярном некогда блюде забыли.
В 1930-х годах один из учеников Люсьена Оливье, шеф-повар ресторана Москва Иван Михайлович Иванов решил возродить популярное блюдо, заменив некоторые ингредиенты на более доступные. Тогда вместо рябчика в салате появилась курица. Из рецепта он также убрал пикули и каперсы.
В последующем блюдо видоизменялось и упрощалось. В советский период салат оливье стал одним из главных украшений новогоднего стола.
Современная переработка рецепта
Сейчас, как и в период СССР, в салате оливье используются доступные и недорогие продукты. Стандартное блюдо состоит из следующих ингредиентов:
отварная морковь;отварной картофель;варёная колбаса;солёные или маринованные огурцы;консервированный зелёный горошек;майонез.
Все компоненты необходимо нарезать кубиками, перемешать и заправить майонезом – вот и весь рецепт. Именно простота изготовления и доступность ингредиентов и сделали салат одним из самых популярных блюд на новогоднем столе.
Фото: istockphoto.com/gluuker
Несмотря на существование классического рецепта, есть и другие вариации салата оливье. Так, вместо колбасы можно использовать копчёности, мясо птицы или говядину, а майонез – заменить сметаной или кефиром. Также в салат дополнительно добавляются различные специи, зелень, свежие овощи. Количество компонентов зависит от фантазии хозяйки и сочетаемости продуктов.
Вариации салата в разных странах
Салат оливье впервые появился в России, но его вариации распространились по всему миру.
Во Франции это блюдо называют Русским салатом, а местные шеф-повара придали ему свой уникальный оттенок. Французская версия часто включает в себя дополнительные ингредиенты, например, жареные грибы, креветки или даже лосось. Также французы часто подают блюдо на листьях салата или с лёгкой винегретной заправкой.
В испанской кухне Оливье тоже претерпел несколько изменений, чтобы соответствовать местным вкусам. Испанцы добавляют в блюдо оливки, чеснок и свежий красный перец, придавая ему солнечную и ароматную нотку. Также в качестве заправки вместо майонеза нередко используется оливковое масло.
Фото: istockphoto.com/pixelfit
В Японии салат тоже впитал в себя элементы местной кухни. Здесь можно встретить версии блюда с использованием маринованных морских водорослей, тунца и соевого соуса.
В американских же вариациях оливье есть такие удивительные ингредиенты, как авокадо или горчичный соус.
Необычные рецепты оливье
Классический рецепт салата довольно часто является одним из главных блюд новогоднего стола. Тем не менее, как мы уже писали ранее, существует множество его вариаций. Рассмотрим некоторые из них.
Оливье с фасолью
Очень лёгкий рецепт, который не займёт много времени.
Вам понадобятся:
200 г красной консервированной фасоли;2-3 картофелины;1 средняя луковица;1 крупная морковь;банка консервированного зелёного горошка;майонез;соль;сухарики и петрушка для украшения.
Промойте консервированную фасоль холодной водой, картофель и морковь отварите до готовности. Лук нужно мелко нашинковать, а остывшие отварные овощи — очистить и нарезать кубиками. Далее соедините ингредиенты в одной ёмкости, заправьте майонезом, посолите и размешайте. Перед подачей салат можно украсить сухариками и петрушкой.
Оливье с оливками
Пикантный вкус этого салата порадует самых изысканных гурманов.
Вам понадобятся:
300 г куриного филе;1 банка зелёных оливок без косточек;200 граммов моркови по-корейски;2 средние луковицы;3 яйца;майонез;растительное масло для обжарки лука;салат латук, изюм, томаты, зелень для украшения.
Отварите куриное филе и нарежьте полосками. Картофель запеките в духовке в мундире, а после остывания очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Отваренные яйца пропустите через яйцерезку или нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук нужно нарезать тонкими полосками и немного обжарить на растительном масле.
Фото: istockphoto.com/Collab Media
Смешайте в глубокой ёмкости куриное филе, морковь по-корейски, картофель, жареный лук, яйца и цельные оливки. Все ингредиенты посолите, заправьте майонезом и перемешайте. Перед подачей на тарелку выложите листья салата, а на них – сам салат. Сверху украсьте блюдо нарезанными томатами, зеленью и изюмом.
Оливье с грибами
Это вариация салата для любителей грибов.
Вам понадобятся:
150 г консервированного зелёного горошка;200 г маринованных грибов;3 куриных яйца;2 картофелины;1 головка красного лука;петрушка для украшения;соль, молотый чёрный перец и майонез по вкусу.
Картофель и яйца отварите и нарежьте кубиками. Маринованные грибы промойте водой, разделите на две части: одну нарежьте на кусочки, другую отложите в сторону. Лук мелко нашинкуйте.
Читайте также:
Как не отравиться грибами? Гастроэнтеролог назвал основные правила
В глубокой посуде смешайте нарезанные грибы, лук, горошек, картофель и яйца, заправьте массу майонезом, солью и перцем. Салат уберите на 30 минут в холодильник, после чего выложите на тарелку, украсив петрушкой и оставшимися грибами.
Мнение гастроэнтеролога
Андрей Якушев
гастроэнтеролог, гепатолог филиала клиники «Хадасса» в Международном медицинском кластере Сколково
«На мой вкус, оливье сейчас не в фаворе — многие вспоминают о нём, как правило, только на Новый год. Тем не менее салат вкусный и полезный, если соблюдать меру».
Эксперт разобрал основные ингредиенты салата и их влияние на организм.
Картофель. Это, по сути, углевод – источник энергии и калорий. С одной стороны, не будет хотеться есть, с другой – важна мера. Ещё в овоще много калия, который играет важную роль в клеточных процессах. Дефицит этого микроэлемента является жизнеугрожающим состоянием.
В старой доброй картошке ещё содержится много витамина С. Его функции известны многим, но, кроме борьбы с простудой, аскорбиновая кислота участвует в процессах усвоения железа. Без неё клетки кишечника с трудом усваивают железо, поэтому мясо желательно есть с овощами или картофелем.
Мясо. Красным кровяным клеткам, переносящим кислород, жизненно нужно железо, а главным источником этого незаменимого микроэлемента является мясо. С позиции нашего организма этот продукт очень полезен, так как, кроме железа, говядина – источник белка, витаминов группы B, цинка.
Зелёный горошек. Это ещё один источник белка. Также в горошке много клетчатки, витаминов, необходимых для адекватной работы кишечника и сердца. Однако некоторые люди могут испытывать вздутие живота из-за бобовых.
Морковь. В некоторых рецептах среди ингредиентов есть морковь. Этот полезный жёлтый овощ богат бета-каротином. Для нашего организма это предшественник витамина А. Продукт также содержит клетчатку, антиоксиданты и другие полезные питательные вещества, которые способствуют здоровью глаз, кожи и укрепляют иммунную систему.
Майонез. Многие знают о его вреде – пищевые отравления, лишний вес. Есть ли польза? Конечно, поскольку это источник энергии и некоторых жирорастворимых витаминов.
Важно помнить, что польза или вред каждого из ингредиентов зависит от количества, способа приготовления и индивидуальных особенностей организма. Соблюдайте меру за столом – и каждый ингредиент салата обеспечит ваш организм только пользой.
Хочешь получать больше советов и лайфхаков для здорового образа жизни?
Подпишись на еженедельную рассылку Лайфстайла.
Электронная почта
Подписаться
