Важно, чтобы тесто было хорошо выброжено, пропечено, и мякиш не комкался
В Москве выбрали лучший пасхальный кулич и впервые сравнили его с лучшим куличом Санкт-Петербурга. Самый вкусный конкурс-смотр главного лакомства предстоящей православной Пасхи, которая будет отмечаться 5 мая, прошел накануне Первомая в НИИ хлебопекарной промышленности. Корреспондент «МК» разбиралась в тонкостях праздничного хлебопечения.
«Это символ нашей культуры, символ силы и мощности!», – так о пасхальном куличе высказался главный внештатный диетолог Минздрава РФ Виктор Тутельян. Академик был членом строгого жюри конкурса, который проводится в столице шестой раз.
Конкурс, который ежегодно проходит накануне Пасхи, помогает производителям высоко держать планку качества, соответствия ГОСТу и традициям. В этом году, по словам директора НИИХП Марины Костюченко, конкурс шагнул в регионы, – организаторы впервые, параллельно с московским, провели и питерский конкурс на лучший кулич Санкт-Петербурга.
– Если в 2018 году, когда мы только начинали конкурс, в нем участвовало 15 предприятий, то в этом году их уже больше пятидесяти. Количество образцов также растет, – в 2024 году мы получили 171, что на 66 больше, чем в прошлом году, – говорит Костюченко.
В зависимости от вида продукции строгие члены жюри оценивали ее по составу, соответствию маркировке, внешнему виду, вкусу и оригинальности отделки.
Для дегустации конкурсные образцы были обезличены и зашифрованы, а чтобы обеспечить объективность, сертифицированные дегустаторы проводили экспертизу в отдельных кабинах, оборудованных в соответствии с международными требованиями.
Четких регламентов по выпечке куличей не существует, – они могут быть на опаре, или на закваске, а может и на заварке, – это не так важно. Гораздо важней, чтобы тесто для кулича было хорошо выброжено, пропечено, и мякиш не скомкался. Да, есть еще одно золотое правило для хлебопеков: общее количество сахара и жира в пасхальном куличе должно быть более 14 процентов по отношению к муке. В НИИ работали две комиссии: по маркировке и дегустационная, по каждой позиции проставлялись баллы, которые потом складывались в один.
В итоге в номинации «Лучший пасхальный кулич Москвы» среди изделий индустриального производства был признан «Кулич Майский». А лучшим куличом Санкт-Петербурга – «Воскресный». Интересуюсь у специалистов, – за что?
– Лучший кулич – это совокупность всех показателей: органолептической оценки (внешнего вида, отделки, вкусовых показателей, аромата, состояния мякиша) и оценки маркировки, – поясняет главный технолог НИИ Елена Ткачева. Лучшие куличи имели срок хранения до 15 суток,
Что касается номинации «Лучший вкус», здесь в этом году были особо отмечены куличи с цукатами, арахисом, апельсиновой цедрой и творогом.
Номинация «Верность традиции» требовала от хлебопеков строгого соответствия традиционной рецептуре: их куличи не должны были иметь никаких комплексных пищевых добавок, красителей и улучшителей. Только мука, молоко, сливочное масло или маргарин, сахар, соль, дрожжи, изюм. Любопытно, что дегустаторы могут определять все эти ингредиенты по вкусу!
По завершению конкурса священник храма пророка Божия Илии в Черкизове отец Тимофей рассказал о духовном значении кулича как прообраза артоса, традиционного пасхального хлеба:
– Артос — это хлеб, который апостолы ставили на стол в честь воскресшего Спасителя. По преданию, Иисус Христос являлся апостолам после своего воскресения, и поэтому во время трапезы апостолы ставили отдельно часть хлеба на место, которое не занималось, посвящая этот хлеб воскресшему Спасителю. Многие поколения верующих приносили этот хлеб в церковь и оставляли его там. В то же время есть традиция освящения куличей: мы посвящаем кулич воскресшему Богу. С древности описан очень серьезный подход к изготовлению куличей: он должен быть хорошо выпечен, не иметь никаких лишних примесей, ведь Богу посвящается лучшее.
