Перечислены способы распознать фальсифицированные пряности и приправы
Готовите ли вы острейшее карри или простые спагетти болоньезе, ни один домашний повар не был бы счастлив без хорошего набора специй. Но теперь эксперты предупреждают, что, потянувшись за молотым перцем чили, вы можете добавить к своему ужину нечто большее, чем просто пикантные нотки и острый вкус.
Исследования показали, что вместо семи самых популярных трав и специй, продаваемых в супермаркетах Великобритании, в изобилии предлагаются дешевые альтернативы. К сожалению, это касается всего — от цветного мела до токсичных красителей на основе свинца, которые подсовывают покупателем вместо пахучих приправ.
Некоторые из этих поддельных ароматизаторов даже содержат химические вещества, которые могут увеличить риск развития рака или привести к аллергическим реакциям со смертельным исходом, пишет Daily Mail.
Покупая специи, вы можете подумать, что получаете именно то, что написано на этикетке. Хотя в большинстве случаев это так, растет обеспокоенность тем, что некоторые недобросовестные производители добавляют в свою продукцию другие ингредиенты, отмечает британский таблоид. Специи часто производятся только в определенных регионах, стоят очень дорого из-за их веса и, как правило, продаются в виде порошков с высокой пигментацией. Сочетание этих факторов означает, что подделку специй легко совершить, ее трудно обнаружить и она чрезвычайно прибыльна.
В ходе исследования трав и специй, проведенного Европейской комиссией в период с 2019 по 2021 год, было протестировано 1885 образцов приправ. Проведя почти 10 тысяч различных лабораторных анализов, комиссия обнаружила, что 17 процентов всех протестированных трав и специй содержали те или иные подозрительные примеси. Аналогичным образом, исследование, проведенное Агентством по безопасности пищевых продуктов Великобритании в этом году, показало, что до 13% некоторых специй были поддельными, отмечает Daily Mail.
Главный научный сотрудник ведущей компании по тестированию продуктов питания Bia Analytical доктор Терри Макграт рассказал MailOnline, что хотя крупные розничные сети внедряют стратегии снижения рисков, и это встречается все реже, «Однако вы все равно столкнетесь с этим в менее хорошо контролируемых цепочках поставок; например, у небольших розничных продавцов нет возможностей или качественных процессов для оценки риска”.
Это, отмечает Daily Mail, вызывает беспокойство не только потому, что потребители не получают то, за что платят. Некоторые добавки в больших дозах могут быть крайне токсичными или даже иметь долгосрочные последствия, такие как повышенный риск развития рака. Поскольку дозы, как правило, невелики, эти эффекты могут быть незаметны, но больший риск представляют аллергические реакции.
В исследовании ЕС сделан вывод, что серьезную угрозу может представлять аллергическая реакция на аллергенный ингредиент, который не указан на этикетке. Было обнаружено, что некоторые специи даже содержат измельченную скорлупу орехов или арахиса, которая у некоторых людей может вызвать аллергические реакции со смертельным исходом.
Итак, учитывая эти риски, вот семь специй, которые с наибольшей вероятностью могут быть подделаны, предупреждает Daily Mail.
* Шафран – тонкие нити шафрана с нежным вкусом относятся к числу самых ценных специй по весу. Чтобы получить шафран, рыльца шафранового крокуса должны быть аккуратно отделены от каждого отдельного цветка. По данным исследователей из Университета Вермонта, для производства одного килограмма пряности может потребоваться до 160 тысяч (!) цветков. В сочетании с тем фактом, что двумя крупнейшими производителями шафрана в мире являются Иран и Афганистан, это приводит к крайне нестабильной ситуации на рынке, которая чревата мошенничеством. Расследования ЕС показали, что до 11% шафрана, поступающего на рынок, было каким-либо образом фальсифицировано. Часто это связано с добавлением натуральных или искусственных красителей, чтобы улучшить внешний вид некачественных продуктов или придать другим продуктам, таким как шелк из кукурузной шелухи, шафрановый оттенок. Эти красители, как правило, безвредны, но в ходе исследований было выявлено, что в некоторых партиях шафрана содержатся суданские красители — промышленные красители, используемые для окрашивания масел и восков. Эти красители, отмечает Daily Mail, запрещены к использованию в пищевых продуктах из-за их токсичности и потенциального канцерогенного воздействия.
Чтобы проверить, не поддельный ли это шафран, многие рекомендуют опустить небольшое количество листьев в холодную воду. Поскольку пигменты, содержащиеся в шафране, растворяются в воде медленнее, чем некоторые дешевые синтетические красители, вы должны заметить разницу в их реакции. Настоящий шафран лишь слегка окрашивает холодную воду примерно через минуту, в то время как искусственный шафран быстро высвобождает свои пигменты и окрашивает воду в красный цвет. После замачивания настоящий шафран также сохраняет свой красный цвет, в то время как кукурузная шелуха в некоторых очень дешевых подделках может потерять свой цвет. Однако эксперты предупреждают, что этот тест не является надежным, поэтому вы все равно не можете быть полностью уверены в том, что шафран настоящий.
Доктор Макграф предупреджает: «Потребители должны быть осторожны при интерпретации результатов домашних тестов. Растворение в воде подойдет только в том случае, если краситель растворим в воде, а это не все красители».
* Черный перец – одна из наиболее часто используемых специй на любой кухне, но это не значит, что он защищен от подделки. Из 421 образца, протестированного Европейской комиссией, в 70 было обнаружено содержание риса, круп, «незадекларированного растительного сырья» и даже золы. Кроме того, цельные горошины перца не гарантируют более безопасного выбора, поскольку некоторые недобросовестные производители могут подсыпать в свои продукты заменители, похожие на них по виду, включая сушеные ягоды и семена папайи. Хотя семена папайи внешне выглядят одинаково и даже имеют схожий вкус, они могут вызывать проблемы с желудком, от спазмов до запоров, пишет Daily Mail. По этой причине людям рекомендуется съедать не более чайной ложки семян папайи в день. Поскольку семена папайи обладают большей плавучестью, чем горошины перца, вы сможете распознать подделку, добавив столовую ложку специи в стакан с водой. Настоящие горошины перца осядут на дно стакана, в то время как любые другие добавленные семена будут плавать.
Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии (FSSAI) также рекомендует попробовать раздавить немного семян большим пальцем. Настоящий перец будет трудно раздавить, в то время как поддельные семена должны легко крошиться.
* Орегано – эта популярная европейская приправа чаще всего продается в Великобритании с фальсифицированными травами, отмечает Daily Mail. Исследование, проведенное Управлением по пищевым стандартам, показало, что 27% протестированных сушеных сортов орегано не соответствовали стандартам качества. В некоторых банках содержались фрагменты насекомых, небольшие кусочки синтетического волокна и, в одном случае, «чрезмерное» количество свинца. Хотя некоторые из этих случаев могут свидетельствовать просто о низком качестве, а не о преднамеренной подделке, расследования также выявили явные случаи мошенничества. В исследовании ЕС за 2021 год почти половина (48%) всех образцов подозревалась в фальсификации — как правило, с использованием оливковых листьев. В некоторых случаях в образцах орегано было обнаружено до 25% этих «ингредиентов». К сожалению, если вы не решите купить свежую зелень, вы мало что сможете сделать, чтобы выявить подделку. По крайней мере, доктор Макграф сказал MailOnline, что потребители «не смогли бы определить», были ли в их состав добавлены неизвестные растения. «Легко обмануть чувства, добавив живицу — экстракт из трав и специй, который сохраняет вкус и обоняние, — объяснил он. – Измельченные формы или орегано было бы трудно определить с первого взгляда, если бы в них были добавлены какие-либо дополнительные растительные вещества».
Чтобы избежать обмана, лучше всего обращаться к источникам, которым вы можете доверять и которые способны контролировать свои цепочки поставок. Доктор Макграф добавляет: «Потребителям не стоит беспокоиться об этом, если они покупают в надежных источниках, таких как обычные супермаркеты».
* Кумин (зира) как и в случае с черным перцем, может быть фальсифицирован как в порошкообразном, так и в цельном виде. Особую тревогу вызывает то, что в кумине часто содержится большое количество соединений, которые могут вызвать аллергические реакции. Примерно в пяти процентах образцов кумина, протестированных в ЕС в 2021 году, было обнаружено чрезмерно высокое содержание горчицы. Хотя эта пряность безвредна для большинства людей, у некоторых горчица может вызывать серьезную аллергическую реакцию и считается пищевым аллергеном.
Что еще более опасно, исследования показали, что образцы зиры, содержащие остатки скорлупы арахиса, орехов пекан и грецких орехов, могут вызвать смертельные анафилактические реакции, указывает Daily Mail. В 2015 году Агентство по пищевым стандартам начало срочное расследование и предупредило людей, страдающих аллергией на орехи, быть очень осторожными при употреблении кумина после того, как неурожай привел к росту мошенничества.
Доктор Макграф предупреждает, что тестирование на эту форму заражения в домашних условиях практически невозможно, и советует покупателям сосредоточиться на покупке специй у уважаемых розничных продавцов. В некоторых случаях в семенах кумина обнаруживались неопознанные семена, окрашенные пеплом.
Поразительно, но почти в трети всех подозрительных образцов, собранных в ЕС, содержание пепла превышало допустимый уровень. Чтобы выявить эту распространенную форму мошенничества, FSSAI рекомендует взять несколько семян кумина и растереть их в ладони. Если есть какие-либо семена, окрашенные золой, они сотрутся и оставят темные пятна на ваших руках.
* Куркума – благодаря противовоспалительным свойствам, измельченный корень растения куркума теперь можно найти в широком ассортименте таблеток, уколов и смузи в магазинах по всей Великобритании. Но при мировой рыночной стоимости, превышающей 4 миллиарда долларов, неудивительно, что этот международный энтузиазм привлек производителей-мошенников. Если вы хотите получить самую чистую и полезную куркуму, у вас может возникнуть соблазн выбрать самые дорогие бренды. Однако доктор Макграф предупреждает, что это не лучшая идея, особенно если вы совершаете покупки онлайн: «Цена не обязательно является показателем подлинности товара на потребительском уровне. При онлайн-покупках следует проявлять осторожность, поскольку система поставок практически не просматривается, что создает возможности для мошенничества».
К счастью, мы можем использовать немного бытовой химии, чтобы выявить одно из самых распространенных загрязнений, пишет Daily Mail. Как бы отвратительно это ни звучало, исследования показали, что порошок куркумы часто содержит желтый мел. При низких концентрациях это не влияет на вкус или внешний вид специи, поэтому его чрезвычайно трудно обнаружить. К счастью, карбонат кальция, содержащийся в меле, вступает в реакцию с некоторыми кислотами, образуя соль, воду и пузырьки углекислого газа. Чтобы проверить, есть ли в куркуме мел, возьмите ложку порошка и насыпьте его в высокий стакан или пробирку, если таковая у вас имеется. Затем добавьте равное количество крепкого белого уксуса. Если специи были загрязнены мелом, вы увидите, как начнут образовываться маленькие пузырьки CO2, в то время как натуральная куркума не будет реагировать, утверждает Daily Mail.
* Корица – поддельная корица настолько распространена, что есть вероятность, что вы никогда не пробовали настоящую. Настоящую корицу, или цейлонскую корицу, получают из коры дерева Cinnamomum verum. Однако в США большинство специй, продаваемых под названием «корица», на самом деле являются корой кассии с дерева Cinnamomum aromaticum. Кора кассии по-прежнему является разновидностью корицы и поэтому может продаваться под этим названием, но это не настоящая корица, и у нее совсем другой вкус, подчеркивает Daily Mail. В то время как настоящая корица обладает сладким, тонким и ароматным вкусом, кассия обладает гораздо более крепким, пряным вкусом. Одно из самых больших отличий заключается в том, что кора кассии содержит гораздо больше соединения под названием кумарин, которое в больших дозах может быть токсичным и считается возможным канцерогеном. По данным Федерального института оценки рисков Германии, у чувствительных людей даже относительно небольшие дозы кумарина могут привести к осложнениям со здоровьем, в том числе к повреждению печени.
К счастью, настоящую корицу легко отличить от кассии при беглом осмотре. Настоящая корица тонкая и нежная, и ее можно легко раскатать или обернуть вокруг карандаша. Кассия, напротив, толще, ее труднее ломать, и при сушке она будет больше похожа на грубый цилиндр, чем на свернутую сигару.
* Молотый перец чили – благодаря ярко-красному цвету и жгучему вкусу можно подумать, что настоящий молотый перец чили ни с чем не спутаешь. Однако, предупреджает Daily Mail, как и в случае с другими специями из этого списка, продовольственные мошенники нашли способы сократить свои расходы. Один из наиболее распространенных способов, с помощью которого мошенники пытаются увеличить свою прибыль, — это добавление красителей для улучшения качества специй. Исследования показали, что молотый перец чили, кайенский перец и паприка содержат как натуральные, так и искусственные красители. В некоторых случаях в образцах порошка чили даже обнаруживался оксид свинца — чрезвычайно токсичное химическое вещество, используемое в антикоррозийных красках. К счастью, случаи добавления по-настоящему вредных красителей в порошок чили редки. Гораздо более распространенной формой мошенничества является добавление в специи крахмалосодержащих продуктов, таких как мука и картофельный крахмал. Но, опять же, мы можем использовать простую химическую реакцию, чтобы определить, не обманывают ли нас. Настоящий молотый перец чили, естественно, содержит мало крахмала, в отличие от дешевых продуктов, которые используются для дополнительного растягивания продукта. Йод, который продается в качестве дезинфицирующего средства для аптечек первой помощи, в присутствии крахмала меняет цвет с коричневого на темно-сине-черный. Таким образом, добавив несколько капель йода на образец порошка чили, вы легко сможете определить, был ли добавлен дополнительный крахмал. Если вы используете настоящий порошок чили, йод останется красновато-коричневым, если он поддельный, йод быстро изменит цвет. Конечно, не принимайте внутрь порошок чили, который соприкасался с йодом, особо подчеркивает Daily Mail. Этот же тест можно использовать с любыми измельченными специями, такими как имбирь или чеснок, для проверки на наличие дешевых крахмалистых наполнителей.
