Женя Качалова, предприниматель, основатель ресторанной группы Bazar Family, управляет девятью концептуальными проектами и открыто говорит: ресторанный бизнес переживает период трансформации. Чтобы оставаться на плаву, одного умения готовить вкусно уже недостаточно — нужны новые подходы к управлению командой, поиску ресурсов и созданию ценности для гостей.
Ресторан — не работа, а образ жизни
«Уже 11 лет мой бизнес — это не просто работа, а стиль жизни, наполненный смыслами. Здесь важно многое, интуиция, оперативность, предпринимательская жилка, четкая структура, управление командой и главное- эмоции, которые мы дарим людям», — говорит Качалова.
Эта философия легла в основу всех проектов компании: от сети винных баров “Винный базар” до культурных пространств вроде «Дом Культур», где еда становится лишь частью большого опыта.
Современные вызовы: кадры, себестоимость, цифровизация
2024–2025 годы принесли индустрии новые испытания:
- дефицит квалифицированного персонала, особенно на позиции среднего звена;
- рост себестоимости продуктов и аренды на фоне колебаний экономики;
- необходимость интеграции цифровых решений — от автоматизации процессов до работы с big data для анализа предпочтений гостей.
«Мы больше не можем управлять бизнесом по наитию. Нужно опираться на аналитику, быстро адаптироваться и строить команды, которые понимают ценность инноваций и умеют оперативно реализовывать конечный продукт для потребителя», — отмечает ресторатор.
Бирюзовая философия управления- миф или реальность
Качалова строит компанию на принципах уважения и вовлеченности, а не страха. Этот подход оказался особенно эффективным во время пандемии и помог пережить падение выручки без потерь ключевых сотрудников.
«Много лет я увлекаюсь психологией и не так давно прошла обучение в Сколково, когда ты получаешь новый опыт, то на команде это тоже отражается. Сейчас я использую коучинговые инструменты и психологические методики, чтобы выстраивать команду. Это помогает людям не просто выполнять задачи, а чувствовать свою причастность к общему делу. Гармония в команде — успех общего дела. И это не менее важная часть как финансы», — объясняет Женя.
Определенно, финансовые показатели важны, но не являются единственным критерием. Для Качаловой успех — это баланс: прибыль, репутация, инновационность и эмоциональный отклик гостей.
Тренды рынка: смыслы вместо просто еды
По ее наблюдениям, российский рынок переходит от формата «еда как услуга» к концепции «еда как опыт». Гости выбирают заведения, где есть история, атмосфера, культурный контекст.
«Дом Культур» стал ответом на этот тренд — обновленный проект совмещает гастрономию, искусство и событийность, создавая новые точки притяжения для аудитории. Именно такой проект объединяет целевые аудитории, — это тоже новый тренд. Если раньше, при развитии проекта мы ориентировались на одну возрастную группу, то сейчас и в будущем мы будем ориентироваться сразу на несколько поколений.
Прогноз ресторатора
По оценке Качаловой, ближайшие годы станут временем ускоренной трансформации отрасли. Растущий средний чек и обороты рынка будут сопровождаться усилением конкуренции, а выживать будут только те рестораны, которые предлагают ценность больше, чем просто еду.
«Через пять–семь лет успех в гастро бизнесе будет зависеть от трех факторов: сильной команды, умения работать с данными и способности создавать эмоциональный опыт. Рестораны превратятся в места, куда приходят не только поесть, но и подзарядиться: за вдохновением, общением, энергией. Именно такие проекты будут формировать лицо отрасли», — финализирует Женя Качалова.
