В Архангельске открылся «ВОДВОРЕ» — ресторан Владимира Филипьева (ANROV, INSIDE), в котором о культуре Русского Севера рассказывают через кухню, архитектуру и гостеприимство. Проект расположился во дворе исторического комплекса бывшего пивоваренного завода. Его архитектура переосмысляет северный дом-двор: ресторан, бар и просторная веранда объединены под одной крышей. На кухне шеф-повар Алексей Городничев обращается к старинным рецептам и их современному прочтению — от кроличьих почек до жженого ананаса. Барное направление, вдохновленное русскими сказками, развивает концепт-бар-менеджер Эдуард Мурашко.
В основе кухни «ВОДВОРЕ» — русская гастрономия разных эпох, от крестьянских рецептов до блюд, связанных с царской Россией. Шеф-повар Алексей Городничев изучает старые кулинарные источники и обращается к способам приготовления, в которых вкус раскрывается постепенно — благодаря долгому томлению и выдержке. Команда адаптирует исторические рецепты к современному меню: готовит в дровяной печи, ферментирует овощи и работает с локальными производителями. Более половины горячих блюд готовят на открытом огне.
Начать знакомство с меню можно с холодных закусок: здесь подают бутерброд с северной скумбрией и килькой на хлебе из собственной пекарни, а также голубчики с начинкой из шейки ростовского рака и креветки, которые подаются в сливочном соусе с северной креветкой. В этих блюдах соединяются продукты из разных регионов России. Среди горячих позиций — томленая говяжья грудинка, которую томят в печи двое суток, и кроличьи почки по старинному крестьянскому рецепту. Перед приготовлением их больше суток вымачивают в солевом растворе, а затем обжаривают со сливками и черносливом. Ещё одна отсылка к русской гастрономической истории и традициям, и один из бестселлеров ресторана — пожарская котлета. В «ВОДВОРЕ» ее готовят по традиционному рецепту из цыпленка и в хрустящей хлебной панировке. Подают с соусом из адыгейского сыра, томленным в печи луком и ароматным маслом.
В разделе теста — вареники с северной креветкой и кулебяка с мурманским лососем. Кулебяку готовят на слоёном тесте, сохраняя местную традицию, между слоями начинки кладут печёный картофель, который помогает сохранить текстуру, подают блюдо с соусом из северной креветки. Вареники и пельмени в ресторане лепят вручную и готовят с разными начинками: с капустой и тыквой, с тигровой креветкой, телятиной и томатами.
Отдельное место занимают рецепты и продукты с историей. Например, жженый ананас отсылает к гастрономической культуре XVIII–XIX веков. В то время ананасы выращивали в России в отапливаемых оранжереях — сначала при императорском дворе, затем в богатых дворянских усадьбах. Печи поддерживали тепло даже зимой, а садовники ухаживали за растениями два-три года до появления плодов. Ананасы подавали к царскому столу, а излишки продавали: дорогой деликатес был предметом гордости владельцев оранжерей. В «ВОДВОРЕ» ананас томят в печи при высокой температуре в течение 3 часов, добиваясь сладкого, копченого вкуса и мягкой текстуры. В десертном меню есть «Бабушкин торт» — лимонный десерт, вдохновленный семейной историей шефа: пропитанный бисквит, кислый лимонный крем и легкий крем на основе сметаны.
Особое место в «ВОДВОРЕ» занимает ремесленный хлеб из собственной пекарни, где главный ингредиент — время. Перед выпечкой тесто ферментируется до 24 часов: так рождаются его неповторимые вкус и текстура. Луковый хлеб готовят на натуральной пшеничной закваске и выпекают в подовой печи. К хлебу подают взбитое сливочное масло с чесноком и травами.
Бар раскрывает концепцию «ВОДВОРЕ» через российские продукты и образы русских сказок. Развивает направление концепт-бар-менеджер Эдуард Мурашко. В коктейльной карте есть «Жар-птица» с джином, аперолем, сливками и облепихой, «Аленький цветочек» на настойке вишня-гранат с суданской розой, барбарисом и бузиной и «Домовой» на полугаре — традиционном русском зерновом дистилляте, известном как хлебное вино, — с медом, перцем, квасом, солодом, имбирем и черной смородиной.
Винная карта объединяет российских производителей и вина из Франции, а также регионов Рейна, Дуная и Средиземноморья. Отдельные разделы посвящены портвейну, хересу и вермутам. Центральное место в барной зоне занимает островная стойка с низкой посадкой — пространство для тех, кто хочет провести вечер за напитками к сценарию полноценного ужина.
Архитектура ресторана отсылает к северному дому-двору, в котором жилые и хозяйственные помещения исторически объединяли под одной крышей, чтобы сохранять тепло. Отсюда и название: «ВОДВОРЕ» одновременно напоминает о доме-дворе и указывает на буквальное расположение ресторана — во дворе исторического комплекса бывшего пивоваренного завода. Слитное написание подчёркивает идею единства повседневной жизни и быта жителей Русского Севера. Высокая сводчатая крыша отсылает к традиционной форме такого жилища. Ресторан, бар и просторная веранда образуют общее пространство, организованное на двух уровнях. На антресольном этаже расположена «поветь» — тихая, уединенная зона для встреч и камерных ужинов. Закрытая терраса продолжает образ внутреннего двора.
В интерьере дерево не просто задает настроение, но и становится основной частью архитектуры. Входной портал вдохновлен деревянным зодчеством музея-заповедника «Малые Корелы», а в деталях пространства появляются мотивы северного ткачества. Особое внимание уделили пермогорской росписи: ее орнаменты вписали в интерьер, перенесли на предметы мебели и посуду. Так роспись стала частью повседневной жизни ресторана — от окружающего пространства до сервировки стола. Заметный объект — ствол 150-летнего кедра высотой 6,5 метра, для установки которого потребовалось отдельное инженерное решение. Историческую концепцию проекта разрабатывали с опорой на исторические артефакты и при участии директора Северного морского музея Евгения Тенетова: так культурное наследие региона вошло в интерьер через архитектурные формы, материалы и предметы.
«ВОДВОРЕ» — не только ресторанный проект, но и способ рассказывать об Архангельске и его культурном наследии через еду, архитектуру и гостеприимство. Старые рецепты возвращают в современную жизнь с уважением к их происхождению и интересом к тому, как они могут звучать сегодня. А также здесь проводят экскурсии и рассказывают истории о традициях от первого лица!
«ВОДВОРЕ»
г. Архангельск, ул. Попова, д. 3, стр. 8
+7 921 077-33-88
Время работы: пн-вск с 12:00 до 23:00
Посадочные места внутри — 85 мест
Посадочные места на веранде — 55 мест
Средний чек — 2 500 руб. днем / 3 500 руб. вечером на гостя
Pet friendly (до 30 см)
