Самая распространенная легенда гласит, что у приготовленного таким образом мяса и вправду есть французское происхождение – точнее, русско-французское: якобы граф Алексей Орлов, оказавшийся в начале XIX века на дипломатической службе в Париже, попросил одного из поваров приготовить для него телячьи отбивные, запеченные с грибами под соусом бешамель. Ну а граф уже привез рецепт с собой в Россию.
Сложный ХХ век, конечно, внёс свои коррективы – и телятина под соусом бешамель превратилась в свинину под майонезом.
Именно майонез, в котором кусок и без того жирной свинины якобы утопает – это главная причина всесторонней критики мяса по-французски. Мол, прямой путь к изжоге, сочетание несочетаемого, и вообще любой француз упал бы в обморок, увидев, как блюдо с майонезом запекают в духовке… Однако есть несколько секретов, которые помогут сберечь и собственный желудок, и нервы французов (если они вдруг забредут на вашу кухню!), ну а заодно спасти репутацию неплохого в общем-то блюда.
Правило №1: свинину для этого рецепта нужно брать максимально нежирную – подойдет вырезка, на которой почти нет сала. Мясо нужно предварительно отбить и слегка замариновать (например, в сухой аджике или в горчице).
Правило №2: первым слоем на противне, предварительно смазанном маслом, должна стать нарезанная очень тонкими лепестками картошка. Здесь сразу две причины: во-первых, так мясо не пригорит, а во-вторых, так картошка пропитается мясным соком и получится очень мягкой и вкусной. Кстати, картошка, нарезанная тонкими лепестками и запеченная с сыром и соусом, во французской кухне точно есть – это тартифлет. Правда, туда вместо мяса добавляют ломтики бекона.
Сверху, на картошку, выкладываются ломтики мяса. Уже на них, следующим слоем, можно добавить репчатый лук, колечки свежего помидора, немного предварительно обжаренных грибов и прочие начинки. Главное – не переборщить: всё-таки «шапка» не должна быть объемнее, чем свиная отбивная. После этого блюдо посыпают щедрым слоем тёртого сыра.
Ну а где же злополучный майонез? Он потребуется только в самый последний момент: нужно будет сделать тонкую сеточку майонеза поверх сыра, чтобы тот не подгорел и не засох, а наоборот – схватился красивой золотистой корочкой. Вот и всё. Для приготовления большого противня мяса нужны будут всего лишь 2-3 чайные ложки майонеза, – а вовсе не ведро, как любят приукрасить особо отъявленные ценители здорового питания.
